成為專業(yè)的釀酒師，需要扎實(shí)的釀酒知識儲備做支撐，來應(yīng)對千變?nèi)f化的釀造工藝，今天我們把啤酒釀造過程中用到的部分術(shù)語整理一下，分享給大家。

1、麥汁濃度，糖度，比重

麥汁濃度:麥汁中含有的浸出物的百分比，單位:°P

原麥汁濃度：在加酵母發(fā)酵之前的濃度，稱之為原麥汁濃度

糖度：由于麥汁的浸出物主要是糖，所以麥汁濃度稱之為"糖度"，單位:°P

測量糖度的儀器：糖度計

比重:也稱相對密度，某物質(zhì)比重是該物質(zhì) ( 完全密實(shí)狀態(tài) ) 的密度與在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，3.98°C時純 H2O 下的密度 (999.972 kg/m3) 的比值。

起始比重 OG: Origin Gravity 終點(diǎn)比重 FG: Final Gravity

比重與原麥汁濃度間的關(guān)系:簡單的經(jīng)驗(yàn)換算公式:

比重 =1+°P*0.004

例如:12°P 麥汁比重 =1+12*0.004=1.048

精確的實(shí)驗(yàn)換算公式:

°P=(-668.962)+(1262.45*OG)-776.43*OG2+182.94*OG3

例如:

°P=(-668.962)+(1262.45*1.048)-776.43*1.0482+182.94*1.0483=11.8974982605≈11.9°P

測量比重的儀器：比重計

外觀濃度(外觀糖度)：是指用糖度計直接測定發(fā)酵液或啤酒中的濃度，由于發(fā)酵液中含有酒精，減低了發(fā)酵液比重，因此，其數(shù)值要比實(shí)際濃度要低。

實(shí)際濃度(真實(shí)糖度)：為發(fā)酵液蒸餾出酒精后再測定的濃度。

由于發(fā)酵過程中，酒精含量處于不斷的變化過程中，因此，二者之間尚無換算方法。

2、發(fā)酵度

發(fā)酵度(RDF) ：指原麥汁內(nèi)浸出物中被消耗的部分與原麥汁濃度的比值稱之為發(fā)酵度。包括外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度。

麥汁極限發(fā)酵度：麥汁的極限真正發(fā)酵度，反映了糖化過程產(chǎn)生可發(fā)酵性糖的最大可發(fā)酵利用程度。

發(fā)酵度是對發(fā)酵情況的判定和控制發(fā)酵的參數(shù)(比如判定商釀設(shè)備封罐時間等)

外觀發(fā)酵度和實(shí)際發(fā)酵度發(fā)酵度是指酵母對各種糖類的利用程度，實(shí)際反映可發(fā)酵糖濃度的變化。因此，簡單來講，采用外觀糖度計算而得 的為外觀發(fā)酵度，而用實(shí)際糖度計算而得的為實(shí)際發(fā)酵度(又稱真正發(fā)酵度)。

外觀發(fā)酵度：在主酵期間，借助糖度計測定浸出物濃度。但利用糖度計測出的發(fā)酵度僅在外觀上是準(zhǔn)確的。因?yàn)槠?酒中的酒精會使糖度計值出現(xiàn)偏差，由于偏差值與發(fā)酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以啤酒廠總是計算 外觀發(fā)酵度。

外觀發(fā)酵度%=【(原麥汁濃度—外觀濃度)/原麥汁濃度 】*

真正發(fā)酵度：為得到真正的發(fā)酵度，必須在實(shí)驗(yàn)室將啤酒中的酒精蒸餾出去，而蒸餾出去的量再用水補(bǔ)充。實(shí)際發(fā)酵度 = 【(原麥汁濃度—實(shí)際濃度)/原麥汁濃度 】*

外觀發(fā)酵度一般比實(shí)際發(fā)酵度約高 20%，可按下式粗略換算:

實(shí)際發(fā)酵度 = 外觀發(fā)酵度 ×0.8193、酒精度

酒精度:表示啤酒中含乙醇的體積百分比，通常是以 20°C時的體積比表示的。如 4%vol 的酒，表示在 100 毫升的啤酒中，含有乙醇4毫升(20°C) ，由于啤酒中含有很多其他物質(zhì)，所以普通測量白酒酒精度的比重計不能用來測量啤酒的酒精度，可以估算或者實(shí)驗(yàn)室蒸餾測，換算公式如下

酒精度與起始比重和終點(diǎn)比重之間，簡單的經(jīng)驗(yàn)換算公式:

(OG-FG)/0.00753=ABV(%)

例如:

(1.048-1.012)/0.00753=ABV(%)0.036/0.00753=ABV(%) 4.7808764=ABV(%)

ABV≈4.8%

4、苦度

苦度 (BU):單位體積啤酒中含有的苦味物質(zhì)含量，1 個苦味值為 1L 酒液內(nèi)含有 1mg 苦味物質(zhì)。

5、色度

色度SRM是美國釀造化學(xué)家協(xié)會制定的標(biāo)準(zhǔn)參考方法 (Standard Reference Method) 的英文縮寫，通常應(yīng)用于表示啤酒色度; Lovibond(o L) values 。也通常用于表示麥芽色度。

在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室條件下，1°L 色度的麥芽釀造而成 1 SRM 色度的啤酒;在歐洲，麥芽和啤酒通常用同一單位表示，為EBC。

6、殺口感

表示飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散溢出，感到口內(nèi)麻舌的感覺。